Ci sono momenti nella vita di un cuoco dove è indispensabile sperimentare. Magari state covando da un po’ di tempo una curiosità specifica. Oppure vi siete imbattuti in qualcosa che per voi è una novità. Altre volte semplicemente siete stati inaspettatamente folgorati da un’idea.
Oggi per me era uno di quei giorni. Per dirla proprio tutta qualcosa mi frullava per la testa già dall’inizio della settimana e, mumble, mumble, alla fine sono arrivata a quel fatidico punto di non ritorno del cuoco: accendere il gas sotto alla pentola. Per quanto apprezzi molto l’innovazione culinaria, sono una che normalmente riserva un sano scetticismo nei confronti di quanto mi possa puzzare di moda. Però questa volta la curiosità, appunto, ha vinto.
Immagino che avrete già sentito parlare di cottura Sous Vides o, più volgarmente, cottura sotto vuoto. Trovo la materia interessante ma, devo dirlo, anche piuttosto confusa.
Interessante perché io amo i cibi poco cotti e poco elaborati, prediligo le verdure al dente, magari cotte a vapore, e le carni al forno agli intingoli super raffinati. Tra i miei credo in cucina c’è ‘cuoci meno e tieni gli ingredienti e i sapori al giusto minimo’. Ad una mia amica che recentemente si lamentava di non riuscire mai nel Roast Beef semplicemente ho detto ‘abbassa il forno e riduci i tempi – nel dubbio cuoci meno, che come con il sale sei sempre in tempo a rimediare’. Comprensibile quindi la mia attrazione per la cottura sottovuoto: temperature bassissime a tempi lunghi, proprietà organolettiche non disperse, sapori degli ingredienti esaltati senza la necessità di grandi aggiunte di condimenti.
Passiamo alla confusione. Un po’ mi sono documentata. Sono andata in rete e doverosamente ho spulciato tutto quello che mi sembrava serio e rilevante. I risultati, devo dire, sono stati piuttosto deludenti. A parte un bell’articolo sul conte Rumford, pioniere della cottura sottovuoto già nel 1799, che vi segnalo e che trovate qui, ho trovato notizie per lo più contraddittorie su metodi e strumenti, vaghe se non assenti sui tempi di cottura, preoccupanti sull’affidabilità igienica del metodo. Nonostante la confusione, quasi l’unica indicazione su cui più o meno tutti concordano è la temperatura di cottura per le diverse carni (e grazie a Dio, sennò mollavo tutto).
Così ho immagazzinato il tutto, fatto un bel frullato mentale, ci ho fatto la tara e me ne sono uscita con la versione ‘casalinga’ del Sous Vides. Alla fine mi sono sentita orgogliosa il giusto: applicando un po’ di scienza empirica da cuoca di casa e una buona dose di pazienza nella regolazione della temperatura ho ottenuto un risultato che mi ha più che soddisfatto.
4 rolatine di coniglio
3 peperoni rossi cotti al forno e spellati
2 cucchiaini di paprica dolce
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di sale
1 tuorlo d’uovo
50 cl d olio evo
300 gr di riso basmati
600 cl di acqua
1 foglia di alloro
scorza di 1/4 di limone
10 gr di sale
Per le rolatine:
Preparate, o fate preparare dal vostro macellaio di fiducia, 4 rolatine di coniglio farcite con alcune fette di prosciutto cotto, sale, pepe e gusti. Mi raccomando la qualità della bestiola, fate che sia cresciuta felice e ben nutrita! Mettetele sottovuoto con l’apposita attrezzatura. Mettele in una pentola capiente con abbondante acqua. Portate lentamente alla temperatura necessaria, tra i 70 e i 72°.
Abbassate il fuoco al minimo e mantente la temperatura il più costante possibile. Io ho usato un termometro digitale da carne, inserendo la sonda nell’acqua. Ogni volta che partiva il bip di avviso che la temperatura superava la soglia di guardia (l’ho impostata a 74°) correvo ad aggiungere mezzo bicchiere di acqua fredda. Immagino che probabilmente utilizzando quello strumento infernale ed innominabile – il cui nome comincia per B e finisce con y – possa essere ancora più semplice.
Per il tempo di cottura dovrete navigare a vista. Partite dall’assunto che deve essere luuuungo! Le mie rolatine hanno impiegato circa 1 ora e mezza, ma alla fine la cottura era perfetta, la carne ben cotta ma tenerissima.
Estraete la busta del sottovuoto dall’acqua, tagliatela e tirate fuori le rolatine. Lasciate riposare per 10 minuti prima di tagliare a fette di circa 1 cm di spessore.
Per la coulis di peperone:
Mettete i peperoni arrostiti e spellati nel bicchiere del frullatore ad immersione. Frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete la paprica, il cumino, lo spicchio d’aglio precedentemente schiacciato con il sale, il tuorlo d’uovo e l’olio evo. Frullate per un ulteriore minuto, alzando e abbassando il frullatore come se steste preparando una maionese.
Per il riso basmati:
Quando pensate che manchino circa 10 minuti al completamento della cottura della carne, mettete tutti gli ingredienti in una pentola dal fondo pesante. Coprite con un coperchio che chiuda ermeticamente e portate lentamente ad ebollizione. Abbassate il gas al minimo e fate cuocere per circa 5 minuti o fino a quando il riso ha assorbito tutto il liquido (a questo punto dovrebbe essere cotto, se no aggiungete poca acqua e cuocete ancora per un paio di minuti). Spegnete e lasciate riposare, sempre con il coperchio. fino a che non sarà ora di impiattare.
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